L’enogastronomia vastese annovera alcune pregevoli pubblicazioni assieme ad esaustivi siti internet di categoria. Le sue specialità, prese in considerazione recentemente e di cui è stato proposto il Presidio alimentare DOC, sono il brodetto di pesce, la scapece, la ventricina, il mostocotto, la pizza di mais con le verdure. Molte altre ricette sono state raccolte in libri e riviste specialistiche, segnatamente nel testo dal titolo CUCINA & TRABOCCHI, pubblicato di fresco. Di queste ultime diamo una ghiotta sintesi in pagina; eccovi, intanto, le leccornìe da incorniciare nei manuali nazionali, con tanto di marchio del nostro territorio.
Il brodetto di pesce fresco, più noto come brodetto alla vastese, è piatto universalmente riconosciuto tra i più delicati a base di pesce, per modalità e contenuti: infatti alle varietà (almeno sette) di pesce, esclusivo della nostra costa (dei trabocchi, appunto), vanno aggiunti – tutti rigorosamente a freddo – i pomodorini spezzettati freschi, l’aglio (non soffritto, dunque, e giammai la cipolla!), l’olio, il prezzemolo. Posti dentro la teglia di coccio a bordo basso, la tijèlle, si portano a leggero bollore con lievi prescrizioni d’uso, cuocendo per 15 minuti, 20 al massimo; e con il rituale conclusivo: lo spezzettamento del peperoncino rosso piccante a scoperchiamento di teglia, per ciascun commensale. Infatti il nostro brodetto non è piatto collettivo. Ne va della sua fragranza!
La scapece, specialità storica, i cui segreti di preparazione si tramandano di padre in figlio, consiste in un originale tipo di conservato: ai pesci tenaci di media grandezza (con qualche trancio di grosso taglio, come il palombo) – che vanno fritti in olio ed accuratamente asciugati -, si unisce aceto di vino bianco raffinato, cipolla affettata e soffritta, zafferano (se ne hanno tracce trecentesche tra cucina ligure [scabecchio] e veneziana [assabecho]; l’antica ricetta dell’Anonimo meridionale del primo Quattrocento [schibezo], prevedeva cuccaro, mosto cocto et spetie, oltre ad agmandole, uva secha et prugne; ma la curiosità più coinvolgente è linguistica. Contraria alle nostre radicate consuetudini, essa prescrive scapece rigorosamente al maschile, traduzione dallo spagnolo di origine, escabeche!), realizzando strati compatti e ripetendo le operazioni dentro il tradizionale barilotto verticale, fino al riempimento totale con chiusura del fondo (a mo’di coperchio) senza capruggini, onde permettere eventuali rincalzi di ingredienti e di liquido; tutto questo perché il conservato va tenuto “in maturazione” per alcune settimane. Si tratta di ghiottonerìa adatta sia ad antipasto che a contorno.
La ventricina – sorta di insaccato rustico a base di carni suine -, è assurta, di recente, agli onori delle citazioni vicine alle tipicità: è la vescica del porco (appellativo da noi preferito – magari con l’accompagnamento di vezzosi aggettivi, alla banale definizione di maiale) che, dopo essere stata convenientemente trattata, va riempita di carne suina magra, di quarto pregiato; questa va “amalgamata” dopo il paziente spezzettamento e la manipolazione domestica (come si faceva una volta: a base di peperoncino rosso in polvere e di aromi), peculiari dell’entroterra vastese. Il rosso insaccato, di accattivante forma sferica, va quindi fatto stagionare in ambiente asciutto. Oltre all’impiego vocazionale come antipasto d’élite, accompagnato ad altri insaccati tipici e a formaggi locali, vi è chi lo celebra come essenziale ingrediente da sugo (sagne appezzate: ghiottoneria di territorio contiguo).
Il mostocotto è il risultato della cottura di acini d’uva selezionati (durante la parallela pigiatura) ed aromatizzati, lasciati poi decantare in tini all’aperto. Convenientemente trattato e filtrato, questo denso e dolcissimo umore, costituisce il ricercato ripieno per molti dolci sacrali; lo si usa anche per ottenere impasti di dolci natalizi e pasquali. Non è inutile aggiungere l’insolita destinazione da farmacopea familiare, quale succulento corroborante e ricostituente.
La pizza con le verdure – dizione in lingua italiana del tutto impropria, al posto del dialettale gastronomico pizze nghi li fujje, è piatto appartenente alla nostra civiltà contadina ed alimento primitivo, ma di raffinata degustazione.
Consiste in verdure spontanee, abbondanti ed assortite (misticanze), lessate e passate al salto, (strascinate) cioè condite a caldo con aglio e peperoni secchi, fritti. Questa pietanza si completa con l’addizione della pizze di grandìnie (focaccia di mais) e cioè una rustica schiacciata, impastata con farina di granoturco acqua e sale, messa a cuocere sotto la coppe (sorta di padella metallica rovesciata e coperta di brace), quindi sbriciolata – anch’essa a caldo – sulle fumanti e appetitose fujje (verdure) già pronte.
A proposito di aglio e cipolla, non croce ma delizia della nostra tavola, desideriamo puntualizzare quanto segue, onde sfatare due malintesi creati ad arte.
L’aglio costituisce uno degli essenziali elementi fondanti del brodetto alla vastese, intendiamo dire di quello vero, autenticamente uastaréule! Fino a qualche settimana fa, un notissimo quotidiano nazionale ha pubblicato la ricetta attribuita a tale Fatati, con tanto di tritato di cipolla e aglio…imbionditi! E, udite, udite: “Per raggiungere un quantitativo accettabile di nutrienti si può completare il pasto con 60 g. di linguine da versare nel brodetto.” Sotto il titolo per esteso – la sola cosa veritiera – del nostro osannato brodetto! Al di là dei salaci commenti, riservati al lettore, non ci resta che istituire, al più presto – come facemmo, a suo tempo, per un altro nostro gelosissimo mito, il dialetto vastese, un corso di gastronomia marinara locale (non soltanto a Radio Vasto), ad uso dei grandi competenti nazionali. La cipolla non va osteggiata perché esclusa dal nostro piatto più celebre: al contrario, per magnificarne la destinazione, altra (cioè da veri gourmets), ne consigliamo un assaggio sotto forma di peccato di gola anch’esso rustico, del piatto chiamato frascarille. A degustare la leccornìa, sono invitati d’obbligo gli esperti appena citati. È nostra lusinga che, così facendo, li convinceremmo ad aumentare subito il numero delle nostre golosità da Presidio DOC!
“PIZZE DE GRANDÌNIE” – (focaccia di farina gialla)
Formare l’impasto classico a base di farina gialla, acqua scaldata, sale e poco olio: ne sortirà un amalgama assai morbido ma di scarsa coesione. Fare in modo, comunque, che la pasta “tenga” e che raggiunga la forma di una rudimentale torta alta non più di 5 centimetri; per la cottura ideale, occorrerà l’uso della coppa: tempo massimo, 35 minuti. Questa primordiale pizza, una volta estratta dalla coppa, può essere consumata con semplici peperoni rossi secchi, passati rapidamente a soffriggere. La fragranza di questi due antichi e poveri elementi naturali, costituirà uno dei più semplici e deliziosi ritrovamenti di gusto. Sbriciolata facilmente mentre è caldissima, diventa leccornìa alternativa se mescolata alle rape strascinate (o altra e più semplice verdura spontanea: lessata e condita cioè, con olio, aglio e peperoni) e recupera il popolare piatto denominato pizz’e fujje.
CIME DI RAPA “STRASCINATE” – Per 4 persone
Procedere alla pulitura delle singole pianticelle, togliendo foglie tenaci e torsoli; mettere a fuoco allegro, salando di giusto dopo avere lavato con cura estrema in acqua di rubinetto e aver fatto sgocciolare per bene. La lessatura deve avvenire in pentola metallica con abbondante acqua moderatamente salata a caldo: le “cime” dovranno essere estratte a metà cottura e poco sgocciolate. A parte, nella larga padella di ferro nero soffusa di abbondante olio, si metteranno a soffriggere gli spicchi d’aglio semplicemente schiacciati, assieme ai peperoni rossi secchi: a rosolatura avvenuta, nella stessa padella sfrigolante, si tufferanno la verdura semilessata. Lasciare che l’insaporimento avvenga durante 10 buoni minuti di cottura su fuoco allegro, tramenando alacremente con il forchettone di legno e riaggiustando di sale. Servire molto caldo!
Pino Jubatti
