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Le farine: come riconoscerle e sceglierle

La farina è un ingrediente che non manca mai nella nostra cucina. Ma la farina cos’è? La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono diversi tipi (farina 00, 0,1, 2 o integrale)  che si differenziano per la granulometria e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare; anche visivamente le farine sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre hanno un colore più scuro. Cerchiamo di capire cosa distingue la farina 00 dalle altre farine.

La FARINA 00 è quella più raffinata in assoluto ottenuta con la moderna macinazione, vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale, infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre, ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, questo per rendere la farina più facilmente lavorabile, resta l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri e poche proteine, il glutine. In pratica questo tipo di farina ha subito un abburattamento del 50% (l’abburattamento è la percentuale di farina che rimane da 100 parti di grano tenero, eliminando parte della crusca e cruschello; abburattare significa setacciare). Con questa farina tutto viene soffice, bianco e gradevole al palato, ma con un apporto nutrizionale molto basso e un rapido aumento della glicemia.

La FARINA 0 è leggermente meno raffinata della 00, ma comunque è stata privata della maggior parte dei principi nutritivi, ha subito un abburattamento del 72%.

La FARINA DI TIPO 1 si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Contiene una maggiore  quantità di crusca e di germe di grano, ha un grado di abburattamento dell’80%.

La FARINA DI TIPO 2 è conosciuta anche come farina semi-integrale, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggior quantitativo di fibre e germe rispetto alle precedenti. Ha ottime caratteristiche  nutrizionali se ottenuta con la macinazione a pietra ed è più facilmente lavorabile rispetto alla farina integrale. È un buon compromesso se non si vuole passare direttamente all’integrale.

La FARINA INTEGRALE è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, perché con questo tipo di macinazione si lavora a bassa velocità e la farina non si surriscalda, lasciando inalterati i principi nutritivi. Questa farina contiene tutte le parti del chicco, amido, crusca e germe di grano ed è quindi un alimento completo.

Da un punto di vista nutrizionale le farine di tipo 1, 2 e integrale sono le migliori, ma bisogna precisare che la farina di tipo 2 rispetto alla 00 contiene più glutine e questo permette un maggior rapporto tra tenacità ed elasticità dell’impasto, ma avendo granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine è meno efficace. I prodotti ottenuti con le farine di tipo 1 e 2 presentano un impasto con una maggiore idratazione e una maggiore conservabili. È molto importante variare la nostra alimentazione e a seconda di ciò che si vuole preparare è possibile anche utilizzare farine integrali di origine diverse: grano saraceno, grano duro, orzo, farro, avena, miglio ecc. Si dovrebbe avere un po’ di consapevolezza in più rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno ed anche se qualcosa si mangia da generazioni non sempre significa che sia la scelta migliore, come ad esempio l’utilizzo delle farine 0 e 00.

Dr.ssa Manuela Di Silvio
Consulente nutrizionale- Farmacista
Rif. Pag. fb Dr.ssa Manuela Di Silvio

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