Da milioni di anni l’assunzione di alimenti ricchi in carboidrati costituisce una tradizione alimentare delle popolazioni di tutto il mondo. I carboidrati sono da sempre stati la fonte prevalente di energia nella dieta dell’uomo. I nostri antenati, raccoglitori e cacciatori, seguivano una dieta basata inizialmente sulla raccolta di foglie, bacche, radici, tuberi ed insetti, solo successivamente, con l’introduzione della caccia e la scoperta del fuoco, l’uomo ha introdotto la carne nella propria alimentazione. Con l’avvento dell’agricoltura prima di tipo tradizionale e poi intensivo, si assiste all’introduzione di differenti coltivazioni di cereali, e l’amido diventa la fonte prevalente di energia nella dieta quotidiana. I carboidrati presentano una complessa struttura chimica, dovuta alla loro grande diversità e possono essere distinti in base al numero delle unità zuccherine che li compongono. Glucosio, fruttosio e galattosio sono esempi di carboidrati semplici formati da una sola unità zuccherina, noti anche come monosaccaridi. Tra i carboidrati complessi, composti da due o più unità zuccherine, ci sono i disaccaridi, costituiti da due unità, i più noti dei quali sono il saccarosio (il comune zucchero da cucina) ed il lattosio (presente nel latte e derivati).
Tra quelli complessi possiamo inoltre citare l’amido, il glicogeno e la fibra alimentare che rappresentano insieme a tutti gli altri carboidrati, una delle principali fonti di energia per l’organismo e risultano essenziali per una dieta equilibrata. Ad esempio l’amido, nella dieta di un soggetto sano adulto, rappresenta la principale fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare ovvero carburante essenziale per il nostro corpo. Questa classe di molecole risulta assolutamente indispensabile sia in un piano alimentare equilibrato che in una dieta mirata alla perdita di peso dato che riveste un ruolo determinante per la struttura e funzione di cellule, tessuti ed organi. Molto spesso accade di imbattersi in diete fai da te prestampate o lette su riviste di gossip e chi decide di dimagrire velocemente, elimina totalmente pane e pasta dalla propria alimentazione, improntando una dieta prettamente proteica. È importante sottolineare che l’eliminazione o la drastica riduzione dei carboidrati non è né il giusto né l’efficace approccio per la perdita di peso e che una dieta priva di carboidrati provoca stanchezza, irritabilità, forti sbalzi d’umore, perdita di massa muscolare e riduzione del consumo dei grassi. È Infatti dimostrato che quando i carboidrati vengono ridotti in modo drastico dalla dieta, l’organismo deve fabbricarsi da sé il glucosio, indispensabile per le sue funzioni, utilizzando come substrati proteine e grassi.
La formazione di zuccheri dagli aminoacidi delle proteine porta, se protratta, ad una riduzione della massa magra (prevalentemente componente muscolare), oltre che ad una perdita di minerali; mentre la liberazione di una quantità eccessiva e forzata di acidi grassi provoca, nel lungo periodo, una condizione patologica detta acidosi, che consiste in uno squilibrio fisiologico pericoloso per la salute. In sostanza, una carenza di carboidrati porta l’organismo a doverseli procurare da sé, utilizzando altre sostanze che vengono reperite dai depositi e non sempre dalle riserve di grasso, comportando quindi dannose alterazioni per l’organismo. Inoltre la velocità di dimagrimento, anche se in prima battuta potrebbe risultare superiore rispetto a quella riscontrabile seguendo un piano alimentare personalizzato, già in un paio di settimane si osserverà inevitabilmente un rallentamento, fino al completo arresto del calo ponderale che spesso non rappresenta altro che una risposta difensiva del nostro corpo. L’organismo reagisce alla restrizione calorica e al cambio di abitudini alimentari, riducendo la spesa energetica e rallentando il metabolismo in modo da tutelarsi e limitare i danni; ciò comporta un complessivo peggioramento delle condizioni di vita e nel tempo anche delle condizioni di salute. La FAO (Organizzazione per il Cibo Alimentazione e Agricoltura delle Nazioni Unite) e l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomandano di assumere dal 55 al 65% delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati ed il segreto è solo quello di introdurli nell’alimentazione quotidiana in modo opportuno e bilanciato ovvero nelle giuste quantità, alternando ed associando cereali, verdure, legumi, frutta, noci e semi oleosi. Il bilanciamento ottimale dei carboidrati si riscontra nella dieta mediterranea che per un individuo sano, custodisce il segreto dell’unione perfetta tra salute, alimentazione e gusto. Carboidrati assolutamente sì!
Dott.ssa Angela Ruzzi
Biologo Nutrizionista
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