La cipolla è una pianta indispensabile per chiunque si addentri nel mondo della cucina. Per molti piatti non ne possiamo proprio fare a meno di usarla, seppure con una smorfia sul viso. Si perché la cipolla, oltre ad avere il difetto di lasciare sulle mani un forte odore, è anche causa di vari lacrimoni. Nel senso che le lacrime sono inevitabili mentre le affettiamo. Ma perché quando tagliamo le cipolle ci viene da piangere? Alcuni scienziati interessati al caso hanno voluto darci una spiegazione. A differenza di quanto si è detto sulle reazioni emotive (con conseguente pianto) scatenate dalla cipolla, le lacrime sono in realtà un riflesso incondizionato. L’occhio reagisce a stimoli esterni, in questo caso perché viene a contatto con lo zolfo, uno dei componenti che le cipolle assorbono dal terreno durante la crescita. Jared Levan scrive: “Quando si affetta una cipolla, gli acidi sulfenici sono convertiti in particolari enzimi chiamati allinasi, rilasciati nel momento in cui le cellule della cipolla vengono danneggiate dalla lama del coltello. L’allinasi viene liberato come gas e provoca la sensazione pungente che molti di noi conoscono troppo bene”. In altri termini, il nostro organismo lacrima per diluire o lavar via la sostanza irritante che è percepita dalle terminazioni nervose presenti nella cornea degli occhi. Queste stimolano il nervo ciliare a mandare messaggi di fastidio al cervello, che interpreta il fastidio coma una irritazione dell’occhio ed invia segnali alle ghiandole lacrimali, con conseguente lacrimazione. Le cipolle, però, non sono tutte uguali. Non sempre, affettandole, si ha la lacrimazione facile. Alcune varietà consentono di cucinare senza lacrime. La motivazione va ricercata nel loro alto contenuto di zucchero e acqua, in grado di diluire l’effetto degli enzimi. Comunque vari sono i rimedi per non piangere in cucina a causa della cipolla. La si può affettare sotto il getto dell’acqua, oppure immergerla in una ciotola d’acqua, ma si può anche “rivestire” il coltello con del succo di limone.
