I prodotti surgelati sono sicuramente una valida alternativa ai freschi; sono più pratici e permettono di disporre, in ogni periodo dell’anno, di una scelta più ampia di prodotti. Spesso però si pensa che i cibi una volta surgelati perdano il loro potere nutrizionale. Ovviamente bisogna saperli conservare, soprattutto se questo viene fatto in casa. Se il processo di surgelazione a livello industriale è corretto i cibi vengono portati ad una temperatura di – 18 °C in poco tempo, l’acqua contenuta al loro interno forma cristalli di ghiaccio molto piccoli che causano alle cellule dell’alimento lesione irrilevanti, mantenendo la qualità originaria, inoltre le basse temperature bloccano l’attività di enzimi e batteri che a temperatura ambiente decompongono l’alimento. La surgelazione permette di conservare moltissimi prodotti, dalla verdura a foglia, alle patate, al minestrone, ai legumi, alla frutta, alla carne rossa e bianca che conserva inalterate le proteine, al pesce e ai molluschi e crostacei. Ci sono però alcuni alimenti che sarebbe meglio mangiarli freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono le loro proprietà nutrizionali: l’aglio, la cipolla, la lattuga, il sedano, i pomodori perdono tutta la loro acqua disintegrandosi ed alterando il gusto, frutta come pesche, mele, pere e banane anneriscono se non sono prima trattate con antiossidante o con succo di limone. Pane, pizza e pasta mantengono le proprietà nutrizionali, ma il pane perde la sua fragranza e tra l’altro bisognerebbe evitare il pane al latte, al burro o all’olio perché contiene grassi che si deteriorano facilmente. Uno studio britannico, addirittura, afferma che gli ortaggi surgelati sarebbero più sani di quelli freschi perché prima che le verdure fresche arrivino sui nostri piatti possono passare diversi giorni e perché i principi nutrizionali cominciano a deteriorarsi immediatamente dopo la loro raccolta, invece le verdure surgelate vengono congelate subito dopo la loro raccolta e per questo conservano più nutrienti. È anche vero che le verdure surgelate devono essere cucinate in acqua bollente e mentre le proteine e i carboidrati non si modificano, le vitamine e i sali minerali sono molto sensibili a questo metodo di cottura e perdono un po’ delle loro caratteristiche nutrizionali.
Quindi meglio freschi o surgelati? Sono equivalenti e la scelta dipende dalle abitudini delle persone. È ovvio che il surgelato è più pratico e per chi ha una vita frenetica può risultare la prima scelta, ma come abbiamo detto non tutto si può surgelare. Bisogna tener presente che gli alimenti una volta scongelati non possono essere ricongelati per evitare contaminazioni ed inoltre devono essere consumati entro 24 ore, mentre è possibile ricongelare quelli già cucinati pur avendo utilizzato ingredienti surgelati. Quindi per concludere ci sono dei prodotti che meritano di essere consumati freschi, altri invece sarebbe meglio acquistarli surgelati se non verranno consumati in breve tempo altrimenti si rischia un grande spreco di cibo.
Dr.ssa Manuela Di Silvio
Consulente nutrizionale- Farmacista
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